La mungitura della pecora viene ancora eseguita a mano. Il latte crudo proveniente da due mungiture successive viene riscaldato a circa 36°, dopo di che viene inserito il caglio rimescolandolo per bene. Inizia subito la coagulazione che dura dalle 6 alle 12 ore, a seconda dei periodi. 

A coagulazione ultimata, si cola il siero formatosi in superficie e si procede quindi alla rottura della cagliata a piccoli pezzi della dimensione di una nocciola .
La cagliata viene distribuita nelle fascelle (stampini) e salata in superficie con il sale da cucina.

Dopo 5 ore si capovolge la formaggetta e la si sala sempre a secco sull'altra faccia ed infine, in serata, avviene l'ultimo capovolgimento, questa volta senza salare.
La cagliata viene lasciata nelle fascelle a scolare per 24 ore dal momento in cui viene deposta in esse, dopodichè la tuma viene tolta dalle fascelle e messa a finire la fase di colatura su graticci ricoperti con dei teli di cotone che assorbono il siero aiutando lo spurgo; durante auesta fase vengono i teli 3 o 4 volte nell'arco della giornata capovolgendo il formaggio.

A spurgo avvenuto, vengono tolti i teli e si lascia il formaggio sui graticci a compiere l'ultima fase della stagionatura durante la quale le tome vengono quotidianamente rivoltate. Questa fase di stagionatura avviene nell'arco di 8-12 giorni a seconda dei periodi (stagione o temperature climatiche).