Tecnologia di produzione della "Tuma di pecora"

Il latte crudo proveniente da due mungiture successive viene riscaldato a circa 36°, dopodiché viene inserito il caglio rimescolando per bene.
Inizia subito la coagulazione che dura dalle 6 alle 12 ore, a seconda dei periodi.


A coagulazione ultimata, si cola il siero formatosi in superficie e si procede quindi alla rottura della cagliata a piccoli pezzi della dimensione di una nocciola

La cagliata viene distribuita nelle fascelle (stampini) e salata in superficie con sale da cucina.

Dopo 5 ore si capovolge la formaggetta e la si sala sempre a secco sull'altra faccia ed infine, in serata, avviene l'ultimo capovolgimento, questa volta senza salare.
La cagliata viene lasciata nelle fascelle a scolare per 24 ore dal momento in cui viene deposta in esse, dopodiché la tuma viene tolta dalle fascelle e messa a finire la fase di colatura su graticci ricoperti con dei teli di cotone che assorbono il siero aiutando lo spurgo; durante questa fase vengono sostituiti i teli 3 o 4 volte nell'arco della giornata capovolgendo il formaggio.

A spurgo avvenuto, vengono tolti i teli e si lascia il formaggio sui graticci a compiere l'ultima fase di stagionatura durante la quale le tome vengono quotidianamente rivoltate (questa fase di stagionatura avviene nell'arco di 8 - 12 giorni a seconda dei periodi (stagione o temperature climatiche).