Il latte

Il latte proviene da pecore di razza delle Langhe (una razza purtroppo in via di estinzione) del proprio gregge.
La lavorazione viene eseguita a latte crudo: soltanto così è possibile mantenere e trasferire nel formaggio tutte le proprietà organiche ed energetiche del latte intero, nonché la ricchezza aromatica dei pascoli dell'alta Langa dove crescono spontaneamente erbe e fiori. Il microclima e il territorio dell'alta Langa conferiscono, infatti, al latte un alto livello qualitativo indispensabile per una buona riuscita del formaggio ed incidono, in particolare, sul gusto, sull'olfatto ed infine sull'aroma particolareggiandolo a seconda della zona di produzione
Questo tipo di lavorazione particolarmente legato alla tradizione determina, nell'arco dell'anno, sensibili variazioni di gusto a seconda del pascolo di provenienza del latte e dell'andamento climatico, rendendo questo formaggio un prodotto vivo, mai standardizzato.

composizione chimica media del latte ovino

acqua % 80,9
grasso % 7,5
proteine % 6,0
lattosio % 4,5
ceneri % 1,1